HISTORIA DE CASA AMADEO Y LOS CARACOLES: DOS AUTÉNTICOS TEMPLOS DEL CARACOL EN MADRID El fabuloso humorista Jaume Perich, conocido como “El Perich”, una vez dijo: “que el caracol es comestible y la babosa no lo es, me lo creo. Y además admiro profundamente al tipo que fue capaz de descubrirlo por primera vez”. A pesar de que hay constancia de que devoramos estos moluscos desde el siglo XVII, lo de criar caracoles para cocinarlos y comerlos después es una costumbre que se remonta a la época de los romanos. Y aún con las modas de hoy, entre cachopos y superalimentos, los caracoles siguen siendo en Madrid objeto de culto para gourmets y amantes de los moluscos. Los caracoles se comen en casi toda España. Bien conocidas son las cabrillas sevillanas o los caracolillos picantes de Jaén o Granada. Pero en Madrid, lo de los caracoles es fervor y peregrinaje, es herencia de padres a hijos, es algo tan castizo como los callos o el cocido. Y a pesar de que hay mil sitios donde sirven caracoles, ¿por qué sólo se habla de dos templos de los caracoles? ¿cuál es su secreto? Hemos ido a probarlos. Así pues, fuimos a Casa Amadeo, que es el típico mesón para turistas que te encuentras casi por casualidad. Ubicado en la misma plaza de Cascorro, Casa Amadeo se convierte en un verdadero hormiguero los domingos que hay Rastro en la capital, una marabunta de hambrientos transeúntes que buscan deleitarse con una de las especialidades de la gran ciudad: los caracoles. Con 72 años a sus espaldas cocinando caracoles, Amadeo Lázaro ya ha dejado el legado a las nuevas generaciones. Su casa, un estrecho pasillo flanqueado por una barra ruidosa y una pared tatuada con el Madrid de otras épocas, ofrece unos caracoles cocinados con especias y chorizo, servidos en cazuela de barro, como antiguamente. Los caracoles, casi del tamaño de una pelota de cricket (algunos se pueden cabalgar), tienen curiosamente un sabor suave y delicado a pesar del condimento ultrasónico que lleva dentro. La receta original, made in Burgos y con casi un siglo de antigüedad, nos traslada a esos potes castellanos con bien de sustancia, donde podría deducirse que la legumbre de turno ha sido sustituida por el caracol. Su secreto: un cocinado a fuego lento y una ración bastante más que generosa. Su precio, quizás algo más elevado (10€) despierta la ira de escépticos y puristas; no todo el mundo concibe el chorizo en exceso en los caracoles, lo que quizás convierta a Amadeo en el particular Jamie Oliver de los caracoles de Madrid. Porque si hay algo que identifica el secreto de los caracoles de Casa Amadeo, es ese escarceo amoroso de los caracoles y el chorizo en cantidades industriales; porque el chorizo, según Amadeo, es lo que “despierta el sabor de los caracoles”. Así que podemos decir que tenemos los caracoles “más despiertos” de todo Madrid. También tengo que decir de Casa Amadeo que el servicio es rapidísimo y el grueso de la carta está compuesto por producto de calidad. Bonus track para los amantes del chorizo, la morcilla de Burgos y demás productos de aquellas tierras. Si sobra comida, te la envasan para llevar, y a correr. Muy bien. Eso sí, los caracoles NUNCA son tapa o aperitivo a pesar de que los ofrezcan como tal, sino que son raciones. Tened este concepto claro evitaréis sorpresas. No apto en días de Rastro para claustrofóbicos; el local se pone a reventar. El pan, lo cobran aparte, pero no mojar es un sacrilegio. El otro templo de los caracoles de Madrid por excelencia es Los Caracoles en la calle Toledo. Fundada hace 95 años, este particular Santo Grial de los devoradores de moluscos guarda con celo espartano el secreto de su receta, un misterioso mejunje en el que no falta el rock & roll de la guindilla, el chorizo, el laurel y una materia prima de calidad. A medio camino entre el Madrid taurino más turístico y la oleada hípster que ha echado raíces en el barrio de La Latina, Los Caracoles de la calle Toledo te recibe con un hornillo encima de la barra sobre el que gobierna una olla matriarcal llena de caracoles. El ritual es casi como el de la marmita de poción mágica de la aldea gala de Astérix, siendo Serafín (el camarero tras la barra) el druida que reparte el particular elixir con el cucharón. Miguel Bueno, tercera generación de la familia Los Caracoles, comenta que realmente el secreto de los caracoles de la casa es simplemente que “son los mejores de Madrid y por eso la gente vuelve”, sin hacer más comentarios. A ello sí que hay que añadir que los caracoles tienen una textura perfecta, con una cocción medida y, por supuesto, muy limpios, sin esa horripilante tierra como los que sirven por ahí (empezamos a entenderlo todo). Tras el bocado, un regusto picante, casi almizclado, estalla en la boca haciendo honor a la plegaria “de Madrid al cielo”. Y el maridaje se ofrece con cerveza o un vermú seco de grifo bien frío, opciones ideales para el aperitivo o para comenzar la noche a golpe de tapas con sustancia. Así, sí. Posiblemente sean los mejores caracoles de Madrid, por la finura en la receta y los contrastes en el paladar. Las raciones son más reducidas pero en calidad ganan por goleada. Sólo con comer uno, entiendes que el secreto está en la excelencia. Y, por supuesto, los domingos es imposible entrar. Volved un sábado y tened suerte. Apius Claudius Caecus...

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